Гриб Amaropostia stiptica, який навряд чи знайдеться на місцевих ринках, відомий своїм надзвичайно гірким смаком. Настільки гірким, що група фахівців з фізіології смаку та біохімії вирішила детально дослідити його молекулярний склад, щоб краще зрозуміти природу гіркоти.
У ході дослідження, опублікованого в Journal of Agricultural and Food Chemistry, вчені виявили три раніше невідомі гіркі сполуки, одна з яких, можливо, є найпотужнішою гіркою речовиною, відомою на сьогодні. Ця сполука, олігопорин D, здатна активувати людський рецептор гіркого смаку TAS2R46 навіть у надзвичайно низьких концентраціях, порівняних з розчиненням крихітної кількості речовини у величезному олімпійському басейні.
Дослідники провели тестування цих трьох сполук на вирощених у лабораторії дегустаційних клітинах і з’ясували, що кожна з них активує принаймні один із 25 різних видів людських рецепторів гіркого смаку.
Рецептори смаку на наших язиках, а точніше, сигнали, які вони передають у мозок, змушують нас випльовувати особливо гіркі речовини. Цей механізм, як припускають вчені, має захисну функцію, запобігаючи вживанню потенційно шкідливих продуктів. Проте, існує багато винятків, які ставлять цю теорію під сумнів. Наприклад, гриб Amaropostia stiptica, хоч і має жахливий смак, не є отруйним, тоді як надзвичайно отруйний гриб бліда поганка (Amanita phalloides), за деякими даними, має досить приємний смак.
Автори дослідження зазначають, що люди не є основними споживачами грибів. Багато інших хребетних і безхребетних також їх їдять, і їхні рецептори можуть бути краще пристосовані до розрізнення токсичних і нетоксичних видів.
Ще більше ускладнює ситуацію те, що ці так звані “смакові” рецептори знаходяться не лише на язиці, а й в інших частинах тіла, таких як товста кишка, шлунок і навіть шкіра, де вони виконують зовсім інші функції.
Майк Беренс, фахівець з біології харчових систем з Технічного університету Мюнхена, вважає, що глибше розуміння різних класів гірких сполук, типів і варіантів смакових рецепторів допоможе розробити прогностичні моделі для виявлення нових гірких речовин і передбачення їхньої дії на рецептори гіркого смаку. Це знання може бути корисним у дослідженнях харчових продуктів і здоров’я, наприклад, у розробці сенсорно привабливих продуктів, які позитивно впливають на травлення та насичення.
Хоча гриб Amaropostia stiptica, можливо, і не дає нам остаточних відповідей, його надзвичайно гіркий смак може допомогти у дослідженнях. Він доповнює базу даних гірких смаків, яка наразі містить багато інформації про молекули з квіткових рослин і хімічних лабораторій, але недостатньо даних про речовини з тваринного, бактеріального та грибкового царств.
Для глибшого розуміння призначення рецепторів гіркого смаку необхідно розширити ці записи, включивши в них більше давніх речовин, оскільки ці рецептори з’явилися понад 500 мільйонів років тому, тоді як квіткові рослини та хімічні речовини, створені людиною, є відносно “молодими”, з’явившись приблизно 200 мільйонів років тому та кілька століть тому відповідно.
Беренс зазначає, що результати дослідження сприяють розширенню наших знань про молекулярне різноманіття та спосіб дії природних гірких сполук. Він сподівається, що ці знання допоможуть у розробці нових застосувань у дослідженнях харчових продуктів і здоров’я.
І перш ніж виникне бажання випробувати на собі гіркий смак гриба Amaropostia stiptica, важливо пам’ятати про потенційну небезпеку невідомих грибів і не ризикувати здоров’ям своїх смакових рецепторів.
Підписуйся на наш Telegram-канал