Вчені з Університету Південної Каліфорнії (USC Dornsife) вважають, що вони визначили новий базовий смак, який можна відчути язиком – хлорид амонію. Він присутній як у токсичних речовинах, так і кондитерських виробах. Дослідження про це опублікував журнал Nature.
Зараз прийнято виділяти п’ять смаків їжі – солоний, кислий, солодкий, гіркий та умамі (пікантний м’ясний). Останній у 1908 році відкрив японський хімік Кікунае Ікеда. Він присутній у соєвому соусі, морських водоростях, анчоусах та багатьох інших білкових продуктах.
Що стосується хлориду амонію, то типовий приклад цього смаку – солона лакриця. Це дуже популярна кондитерська добавка у Скандинавії, Нідерландах та північній Німеччині. З нею солодкі продукти здаються одночасно гіркими, солоними та кислуватими.
Дослідники давно знали, що язик на нього реагує. Але тільки зараз їм вдалося точно визначити рецептори, які безпомилково його визначають. Це відбувається завдяки білку під назвою OTOP1, який також вловлює кислотність, присутню, наприклад, лимонному соку або оцту. Це з’ясувалося в ході лабораторних експериментів, які показали, що амонію хлорид активує рецептор OTOP1 так само ефективно, як і кислота.
Дослідники вважають, що здатність визначати шостий смак не була базовою та розвинулася з часом, щоб організми могли уникати шкідливих речовин. Адже амоній та пов’язаний із ним газ аміак токсичні для людей та тварин.
“Амоній до певної міри токсичний, тому цілком логічно, що ми розвинули смакові механізми для його виявлення”, – сказала Емілі Ліман, професорка біологічних наук в Університеті Південної Каліфорнії.
Однак досягти офіційного статусу нового смаку буде непросто. Той же умамі визнали п’ятим лише через десятиліття після його відкриття.
Підписуйся на наш Telegram-канал